We zijn er dagelijks een uur mee bezig: eten kopen en klaarmaken. Als je iedere dag een uur lang een vreemde taal leert, heb je die na een jaar onder de knie. Maar de kennis over voeding is ons aan het ontglippen. Verschillende ontwikkelingen, die niet los van elkaar staan, zijn daar de oorzaak voor:
- De meeste producten die we eten worden in een fabriek gemaakt. En de producent wil dat snel en tegen de laagste kosten doen. De detailhandel eist ook dat het product er leuk uitziet en lang houdbaar is. Dit heeft grote consequenties. Een fabrieksbrood bijvoorbeeld heeft twee keer zoveel ingrediënten als wanneer de warme bakker het maakt. Er zijn verbeteraars nodig als broodvet, ascorbinezuur, emulgator, kleurstof, aroma etc. om het brood in elkaar te knutselen. Een ambachtelijke bakker neemt tijd voor het rijzen en bakken van een brood en heeft aan meel, gist of desem, water en zout genoeg.
- Eén van de gevolgen van deze industriële manier van produceren is dat de ingrediëntenlijst op het etiket onleesbaar wordt voor de consument en winkelmedewerker. De stamppot boerenkool in de supermarkt bevat meer dan dertig ingrediënten. Een ander gevolg is dat consumenten niet zien waar het product vandaan komt. De melk komt uit de fabriek, toch? Een echte bakker weet waar zijn granen groeien, door wie en hoe het is gemalen, en waarschijnlijk kan de klant een blik werpen op het bakproces.
- Een derde sluipend effect van de aandacht op goedkoop is dat veel, vanwege de smaak, interessante voedingsrassen verdwijnen. Een fruitteler vertelde me dat bij de keuze voor een aardbeienras de smaak op de vijfde plek komt. Het totale gewicht aan aardbeien gedurende de oogst is het belangrijkste criterium. De Cavendish-banaan bepaalt 95% van de wereldhandel in bananen. We eten dus maar een soort banaan.
- De grote verkopers van voeding vinden ook dat de consument weinig tijd aan zijn maaltijd moet besteden. Er is een ongelooflijk groot aanbod van kant en klare maaltijd(onderdelen). Dat betekent dat er weinig beroep gedaan wordt op onze kookvaardigheden. En daarmee wordt, evenals door het beperkte aanbod aan rassen, onze smaakontwikkeling stopgezet.
- Daarnaast is ook de afstand tussen boer als primaire producent en consument groter geworden: het aantal boeren in de landbouw daalt sterk. Tegelijk toont de demografische ontwikkeling dat steeds meer Nederlanders in de stad gaan wonen, dus geen zicht hebben op wie de boer is en op wat hij/zij doet.
Gelukkig zijn er ook tegenbewegingen. Een paar honderdduizend mensen hebben een moestuin. Her en der ontstaan pluktuinen. Er is veel aandacht in allerlei media over eten. Onze keuken is verrijkt met ingrediënten van veel andere (wereld)keukens. Sommige boeren telen weer oude rassen als spelt, emmer, boekweit. Veel natuurinclusieve boeren, waaronder de biologische, vinden alternatieven voor snel telen met gemiddelde kwaliteit.
Maar de hoofdontwikkeling lijkt de voortgaande vervreemding tussen burger en producent. Daarmee wordt de bijl aan de wortel gelegd van onze eetcultuur. We moeten veel moeite doen om niet gastro-analfabeet te worden, onkundig over hoe een product groeit, verwerkt of klaargemaakt wordt. En daarmee worden we weerlozer tegen de reclame en propaganda van de voedingsindustrie.
Bio-in-Grun is een klein hoekje waarin we kond doen over deze alternatieve boeren en producenten d ie duurzaamheid als uitgangspuntpunt hebben in hun visie op kwaliteit. We concentreren ons op wat er in Grunn, de provincie Groningen, zich afspeelt (voor de naam van de website hebben we de tweede niet hoorbare ‘n‘ weggegelaten). Maar schuwen een kijkje over de grens niet…..
Jacob de Vries