Rob Metten is sinds 2016 bakker van één van de oudste biologische (zuurdesem) bakkerijen in Nederland, de Terp in Groningen. Pas op zijn vijftigste werd hij zelfstandig bakker na een lange carrière in de gangbare bakkerswereld. Hoe is het om met desem te bakken? Is er groei mogelijk? Waardoor verschilt het Terpbrood met gangbaar brood? Zijn de stijgende energieprijzen op te vangen? Wat is er leuk en wat is zwaar aan het vak van kleine zelfstandige bakker?
Kapitein Rob van bakkerij de Terp vaart over woelige baren. Hoewel de kwaliteit van het Terpbrood hem een vaste plek in de natuurvoedingswinkels oplevert, zijn de biologische graanprijzen pak-hem-beet twee keer zo hoog als een paar jaar geleden. De energieprijzen zijn wel het vijfvoudige geworden. Dit is het moment om de oude gasoven te vervangen voor een nieuwe elektrische oven. Maar is dat te financieren? Het vergt een investering van ruim een ton en levering en aansluiting kan een jaar duren. Duurder meel, hogere energierekeningen, het betekende dat de broodprijzen vorig jaar extra verhoogd zijn zonder dat alle hogere bakkerskosten daarmee gedekt worden.
Rob Metten (Den Haag, 1965) is sinds april 2016 bakker van de bijna vijftigjaar oude ‘desembakkerij’ de Terp. Er wordt natuurlijk ook gistbrood gemaakt, maar bij De Nieuwe Weg was 85% van de Terp-verkoop desem, 15% gist. Alleen dit cijfer zegt al iets over de waardering van het desembrood.
Rob is een kleine zelfstandige zonder personeel. Nou, ja, zoon Nick helpt hem met de administratie. Binnen de natuurvoeding zijn maar weinig kleine bakkers overgebleven. In het noorden hebben we nog bakker Wiebrand (Veendam, Nieuweschans) en de iets grotere bakkerij van Esch (Zevenhuizen). De legendarische strijd tussen de biologische Impulsbakkerij (Pieterburen) en de Terp is, helaas, geschiedenis geworden. De herinneringen zouden eigenlijk moeten worden vastgelegd in een sage en een aantal liederen.
Rob heeft de bakkersvakschool in Groningen gedaan en heeft bij diverse gangbare bakkers gewerkt voordat hij, op vijftigjarige leeftijd, besloot in te gaan op de vraag van Leo Heijne, de oude Terp-bakker, naar een kandidaat voor een overname van de bakkerij. Hij moest leren omgaan met desem en kan niet terugvallen op allerlei hulpstoffen die gangbaar broodbakken een piece of cake maken. Geen vetten, eiwitten, suikers, enzymen, aminozuren, vitamine C, kleurstoffen etc. als Bakers Best Friends. Terpbrood bestaat uit meel, water, zout, gist of desem. En tijd.
Het betekent dat de aangeleverde kwaliteit meel cruciaal is voor Rob. En goedgekeurde proefmonsters zijn niet altijd een garantie dat het meel na een paar maanden nog steeds goed is. Het levert collegiale en pittige discussies op met molenaar Dirk Doeglas van graanmolen de Joeswert in Feerwerd. Nog zo’n onderscheidend punt: het graan wordt op stenen gemalen en niet in moderne ijzeren walsen.
Rob kiest niet, zoals zijn voorganger Leo Heijne ook niet deed, voor een registratie als biologisch bakker bij SKAL. Teveel rompslomp, te duur en bovendien moet hij af en toe terugvallen op niet biologische ingrediënten omdat de bio-kwaliteit niet beschikbaar is. 99% is bio, zegt hij. Zonder Eko-keurmerk kan hij niet aan alle winkels, zoals de Eko-plaza, leveren. Maar voorlopig piekert hij daar niet over: hij zit aan zijn maximale bakcapaciteit.
Redenen genoeg om Rob te spreken. Over de onbeschermde term ‘desembrood’, hert werken als zelfstandige, de nabije toekomst. In de ‘kantine’ van de bakkerij aan de Meeuwerderweg 67. Onder het genot van een kop koffie en Coldplay en Di-rect, zijn favoriete bands.