Dat kun je verwachten als culinair journalist Johannes van Dam (overleden in 2013) drie van je tomatensoepen test: hij keurt ze alle drie af. Het overkwam Michel Jansen van Kleinstesoepfabriek (2005, Leek) in de voorbereiding van een verkiezingscampagne van de Socialistische Partij – de tomatenpartij. ‘Maar Johannes, vroeg Michel, wat is jouw recept dan voor een tomatensoep?’ Van Dam gaf de richtlijn: bak uien zes uur lang op zacht vuur, zoek op de markt naar de beste tomaten, gebruik de (bittere) lavaswortel, voeg peper, zout, plantaardige olie en wat water toe. Simpeler kan bijna niet. Het werd de ‘Pure Tomatensoep à la Johannes van Dam’ die Kleinstesoepfabriek sindsdien maakt. Het raakt de kern van de manier van werken: gebruik de beste ingrediënten en recepten en neem de tijd.
Hoog tijd om met chef-kok Michel Jansen (Bilthoven, 1963) te praten.
Voor een volledig verslag van mijn bezoek beluister de eerste podcast van RaapZaad, mijn nieuwe medium voor introducties in de wonderlijke wereld van bio.
Klein?
Om indruk maken op de klant is het een slechte gewoonte om jezelf ‘klein’ te noemen. Het ideaal is om nonchalant ‘marktleider’ voor je naam te zetten, of ‘hofleverancier’.
Maar de jaarproductie van de Kleinstesoepfabriek, iets meer dan een miljoen potjes soep, is wat de Knors, Nestlés, Unilevers in een week produceren. De naam is vooral een geuzennaam. De Kleinstesoepfabriek is de David onder de Goliaths van industrieel geproduceerde soep. Het mooiste natuurgebied in de gemeente Groningen heet toch ook ‘Onlanden’?
De groei zit er flink in. Dit jaar is er in twee nieuwe soepketels geïnvesteerd; zeer kostbare, van het beste staal gemaakte ketels van ruim 1250 liter elk om aan de vraag te kunnen voldoen. Sinds de recente introductie van de webshop worden ook de minder populaire, wat eigenzinniger soep goed verkocht;. De Zuid Afrikaanse Pindasoep, Thaise Curry Kokossoep, Belgische Linzensoep, of de Marokkaanse Harirasoep. De wereld ligt voor kok Michel open want bestaat er wel een cultuur waar geen soep wordt gemaakt? Soep appelleert aan een basale behoefte aan warmte en zintuiglijke comfort; ze is soul food bij uitstek. In iedere keuken zijn er altijd restjes die versoept kunnen worden.
Ingrediënten
In het hart van de fabriek, de grote diepvrieshal met voorraden, laat Michel, met lichte trots, me een krat champignons zien. Het zijn te groot gegroeide en bruin verkleurde witte champignons die door een grote biologische champignonkweker voor directe verkoop aan de winkels afgekeurd zijn. Dit is grondstof waar hij naar op zoek is. Zo zijn ook de restjes van worteltjes die niet meer in de standaard passen van groente die geconserveerd wordt ideaal en zijn er de kippenbotten waar bouillon van getrokken wordt. Ja, dat duurt vier dagen trekken op lage temperatuur in een ketel. Deze bouillon is één van de best verkochte producten van Kleinstesoepfabriek.
Een aantal jaren geleden zat een Groningse akkerbouwer in zijn maag met een grote partij vergeelde bloemkolen. Die krijgen geen Klasse 1 beoordeling en zijn nagenoeg onverkoopbaar, maar voor de Kleinstesoepfabriek was dat ideale grondstof voor een bloemkoolsoep.
Twee keer Tomatensoep
Ik leg Michel de ingrediënten voor van de Pure Tomatensoep van de Kleinstesoepfabriek en die van een Jumbo Tomatensoep. En vraag hem naar de zeven verschillen. Hij doet dat met een zekere gretigheid. Op het eerste oog is er een groot verschil in het aantal ingrediënten: in de Jumbosoep zitten twee tot drie keer zoveel, afhankelijk of je alle onderdelen van de soepballetjes apart meetelt. Maar Michel is gefascineerd door de slimmemanier waarop Jumbo de soep industrieel heeft gemaakt: geschikt voor machines en zeer goedkoop. Natuurlijk, in de soep van de Kleinstesoepfabriek zit 11% meer tomaat en geen suiker, geen bindmiddel, geen gehydrolyseerd eiwit, geen (niet nader omschreven) aroma’s, en geen vermicelli (‘wordt soep snel pappig van’). Grappig genoeg noemt hij niet dat de Jumbosoep geen biologische ingrediënten bevat in tegenstelling tot die van de Kleinstesoepfabriek. Waarschijnlijk is dit verschil voor hem te voor de hand liggend.
Keuken
In een kale afgescheiden ruimte in de fabriek is de proefkeuken ingericht. Er hangt zelfs geen Pirelli-kalender. Hier kan Michel in gewone stalen pannen nieuwe recepten uitproberen. Hij vindt het creatief bezig zijn een zeer leuke kant van het vak. We trekken emmers met kruiden open – geen enkel mengsel, die maakt hij zelf – en we ruiken aan de koriander, komijn en bijvoorbeeld de lavaswortel die ongelooflijk bitter is. ‘Misschien wel het succes van de Pure Tomatensoep, het geeft net dat beetje diepte’. Weer benadrukt Michel dat de aanwezigheid van een goede stroom aan basisingrediënten essentieel is voor het produceren van een nieuwe soep. Het liefst een reststroom waar een producent mee in zijn maag zit maar de Kleinstesoepfabriek juist niet.
Fabriekshal
‘Wil je oordopjes?’ vraagt Michel. ‘Het is 60 decibel herrie.’ Ik doe de schone, blauwe stofjas aan en zet een wokkel op mijn hoofd, een plastic badmutsje met elastiek in de rand. En zeg dat de herrie er bij hoort. Guns N Roses maken meer lawaai. We gaan de productieruimte binnen.
Michel is lovend over zijn twaalf medewerkers. Hij ziet goed wat ze kunnen en informeert en overlegt gelijkwaardig. Veel in de hallen is geautomatiseerd lopendebandwerk. Op deze vrijdag voor de vakantie wordt er vier keer 2200 potjes soep geproduceerd. De machines kunnen dat aan, maar er is voortdurend een scherp oog nodig voor storingen, potjes die niet goed sluiten etc. Michel laat me een klein onderdeel van de afvulmachine zien. Door een ingenieus gedraaid frame van misschien een meter lang worden de lege, nieuwe potjes enkele seconden op de kop gezet om te voorkomen dat er per ongeluk een stukje vuil in het glaswerk blijft zitten. Na het afvullen komen de potjes in een kort stoombad en later worden ze gepasteuriseerd in de autoclaaf. Terugroepen van soep die niet aan de eisen voldoet komt bijna niet voor.
Assortiment
Soep is de hoofdmoot, maar langzaam introduceert Kleinstesoepfabriek ook andere conserven. Ik krijg twee bonenstoofschotels mee en twee kaasfondues. Kant-en-klare kaasfondue in de natuurvoedingswinkel is een zwakke plek. Michel hoort graag wat ik er van vind. Ik zet een flamboyante hoed op, trek zwarte kleding aan, groei een zware baard, mompel onverstaanbare dingen in de kraag van mijn overhemd en rijd op mijn zwarte scooter naar huis. Johannes van Dam leeft! Klein is mooi, maar zo gemakkelijk is het niet om de beste te worden……